Pulpo a la gallega sobre espuma
Ingredientes:
Pulpo
Pimentón picante o dulce
Aceite de oliva virgen
Sal de escamas
Patatas peladas
Nata
Aceite de pimentón picante.
Congelar el pulpo: antiguamente antes de cocinarlo se daban golpes al pulpo para que quedara blando. Ahora se congela durante un día, dejando otro para que se descongele sin prisa.
Para cocer, podemos utilizar el método tradicional (cocción hasta hervir para introducir por la cabeza el pulpo tres veces y luego dejarlo 30 minutos); o podemos introducirlo en una olla express sin agua dentro, cerrándola, y cuando llegue a su máxima potencia dejarlo 7 minutos. Después, esperamos que baje la presión y sacamos el pulpo cocido para cortarlo en trocitos.
Se cuecen las patatas con agua y sal, escurrimos y agregamos la nata. Se calienta un poco y lo trituramos todo con la batidora hasta que quede como una mousse.
Salpimentamos, servimos y colocamos encima el pulpo aliñado con el aceite de pimentón la sal Maldon o de escamas y el pimentón.