Recetas

Gallineta adobada en aceite de ñora de El Posit

Ingredientes

200 gr de lomo de gallineta limpio
150 gr de calabaza
6 patatas violetas
1 unidad de ñora
Aceite de oliva (lo que admita la ñora)
Sal
Serrin

Preparación

Cortar los trozos de gallineta y poner a marinar con el aceite de ñora frita pero no muy tostada medio dia
Cocer la calabaza y triturar con aceite de oliva y un poco de aceite de ñora
Asar la patata violeta envuelta en papel de plata
Marcar la gallineta en sarten y terminar al horno o en la misma sarten
Decorar conforme a la foto ahumandola al momento del servicio
Decorar con hojas frescas y aliñar con aceite y sal tanto la patata como las hojas

Receta de Toni Mayor, de la taverna valenciana El Posit

Preparación de la gamba roja

Gamba Roja Cocida

  • En un recipiente hondo echamos abundante agua fría y bastante sal marina y removemos hasta que se diluya. Metemos dentro hielo para que el agua quede lo más fría posible.
  • Mientras, ponemos a calentar una cazuela con abundante agua en la que habremos echado unos 70 gramos de sal por litro.
  • Una vez esté hirbiendo, echamos las gambas. Cuando vuelvan a subir a la superficie dejamos pasar unos tres o cuatro minutos (según el tamaño) y extraemos, introduciéndolas en el recipiente con agua fría y hielo que hemos preparado antes.
Gamba Roja a la Plancha
  • Utilizaremos una sartén amplia y sobre ella echaremos una generosa capa de sal gorda y ponemos a calentar.
  • Vamos colocando las gambas sobre la sal y dejamos que se hagan durante 4 minutos, tiempo tras el cual les daremos la vuelta, dejando la cocción unos 3 minutos.
  • Retiramos quitando el exceso de sal y servimos

Pulpo a la gallega sobre espuma

Ingredientes:
Pulpo
Pimentón picante o dulce
Aceite de oliva virgen
Sal de escamas
Patatas peladas
Nata
Aceite de pimentón picante.

Congelar el pulpo: antiguamente antes de cocinarlo se daban golpes al pulpo para que quedara blando. Ahora se congela durante un día, dejando otro para que se descongele sin prisa.

Para cocer, podemos utilizar el método tradicional (cocción hasta hervir para introducir por la cabeza el pulpo tres veces y luego dejarlo 30 minutos); o podemos introducirlo en una olla express sin agua dentro, cerrándola, y cuando llegue a su máxima potencia dejarlo 7 minutos. Después, esperamos que baje la presión y sacamos el pulpo cocido para cortarlo en trocitos.

Se cuecen las patatas con agua y sal, escurrimos y agregamos la nata. Se calienta un poco y lo trituramos todo con la batidora hasta que quede como una mousse.

Salpimentamos, servimos y colocamos encima el pulpo aliñado con el aceite de pimentón la sal Maldon o de escamas y el pimentón.